Détail de la formation
Version imprimable
Cuisinier - Offre 15196 15197
FPC
Diplôme
Réf. ATHENA :
Etablissement de formation : AFPA Contact : Accueil CFPA COLMAR
Type d'action : Qualification Téléphone : 3936
Date de création : 09/11/2015 Date de modification : 25/11/2015
Il n'y a encore de session de formation programmée.

Contenu
Condition d'accès
Financement
Organisation
Contenu du programme La durée et le contenu de cette formation sont modulables en fonction des régions et du niveau des participants.

L'organisation de la formation:
La formation se compose de 5 modules qualifiants débouchant sur les certificats de compétences professionnelles (CCP), complétés par 2 périodes en entreprise.

Découverte du métier et apprentissage des techniques de base : culture professionnelle de la restauration - règles d'hygiène et de sécurité, principes de la démarche HACCP et du guide des bonnes pratiques d'hygiène - techniques de base en cuisine et en pâtisserie (6 semaines).

MODULE 1. Préparer, cuire et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes : les préparations préliminaires - les cuissons et les sauces - les arômes et les saveurs - dressage et présentation des productions (3 semaines).

MODULE 2. Réaliser une production culinaire de "masse" en intégrant les techniques de la liaison froide : utilisation des produits alimentaires intermédiaires : préparation, cuisson et conditionnement des produits - refroidissement et remise en température en respectant la législation des plats cuisinés à l'avance - la traçabilité des produits de la réception à la distribution - les différents postes en cuisine et à la distribution d'un self-service (4 semaines).

MODULE 3. Préparer et cuire des mets au grill et à la rôtisserie : préparation, grillade, rôtir et frire différents produits et dressage à la commande (3 semaines).

MODULE 4. Préparer et cuire des plats chauds élaborés : les fonds de base, les sauces, les farces et les petites garnitures - les cuissons pour tous types de produits en associant les arômes et les saveurs - dressage des productions à l'assiette, originalité des présentations - organisation pour répondre aux commandes à la carte (3 semaines).

MODULE 5. Élaborer des pâtisseries et des entremets de restaurant : la préparation et la cuisson des diverses crèmes et pâtes - les différents montages et assemblages, équilibre des arômes et saveurs - dressage des desserts : décoration, originalité et sens artistique des présentations (3 semaines).

Réalisation complète de menus : adaptation et conception de recettes élaborées selon les techniques culinaires (2 semaines).

Période en entreprise en restauration traditionnelle (3 semaines).

Période en entreprise en restauration collective, avec distribution en self-service (3 semaines).

Session de validation (2 semaines).

Objectifs Vous préparez les plats, en assurez la disposition pour le service, entretenez votre poste de travail, respectez les normes de qualité, d'hygiène et de sécurité. Quel que soit le type d'entreprise, vous travaillez seul ou en équipe et pouvez occuper tout poste de production culinaire. Vous travaillez aussi bien en restauration collective que traditionnelle, voire en cuisine centrale ou laboratoire de fabrication réalisant des milliers de repas. Les horaires sont souvent contraignants, surtout dans les petites entreprises. De même, les jours de repos sont souvent pris par roulement et peu fréquents les jours fériés.

Moyens pédagogiques Mise en situation réelle
Exposés avec appui multimédia
Démonstrations
Méthode active pour la réalisation des situations pratiques reconstituées.
Période d'application en entreprise
Validation
Nature de validation : Titre ou diplôme homologué
Commentaire :
Diplômes préparés :
Niveau en sortie : Niveau V - formations équivalentes aux CAP-BEP
Formacode : 42708 - Cuisine collectivité
42752 - Cuisine
Chargement en cours